Debit udara kitchen hood: berapa m³/jam untuk menangkap asap, dihitung per meter hood

Tanyakan kepada tiga pemasok berapa udara yang dibutuhkan kitchen hood, dan Anda mungkin mendengar tiga metode: blower yang dipilih dari katalog, angka pertukaran udara per jam untuk ruangan, atau apa pun yang dipakai dapur sebelumnya. Cara menghitung yang berhasil dimulai dari lini masak: apa yang dimasak di bawah hood, bagaimana hood dipasang dan berapa panjangnya.

Debit udara ditetapkan per meter hood, bukan per m² dapur

Setiap peralatan melepaskan kepulan panas berisi udara, asap, minyak dan uap. Charbroiler dan kompor api terbuka menghasilkan kepulan yang kuat dan stabil; griddle dan fryer menghasilkan kepulan yang lebih lemah dan naik-turun mengikuti termostat; oven dan steamer hanya melepaskan sedikit sampai pintunya dibuka, lalu keluar semburan. Hood harus menarik cukup udara ruangan di sekitar kepulan untuk menangkapnya dan menahannya selama filter dan blower membawanya pergi.

Karena itu standar menghitung exhaust hood per meter panjang hood, menurut tipe hood dan kategori beban masak. Kami mendesain berdasarkan tabel International Mechanical Code (IMC 2021, bagian 507.5, dengan nomor bagian baru di edisi 2024). Tabel ini menetapkan nilai minimum untuk hood tanpa sertifikasi uji (unlisted), dan hood yang dibuat bengkel lokal berdasarkan gambar termasuk unlisted. Hood pabrikan yang tersertifikasi (listed) menurut UL 710 boleh bekerja pada debit yang tercantum di sertifikasinya, sering kali lebih rendah.

Empat kategori beban masak: peralatan terberat menentukan debitnya

• Beban ringan: oven standar, oven konveksi, combi oven dan oven pizza deck, ketel uap, steamer dan cheesemelter.
• Beban sedang: griddle, fryer, pasta cooker, kompor hot-top dan kompor listrik, oven pizza conveyor, tilting pan dan rotisserie.
• Beban berat: kompor gas api terbuka, kompor wok, underfired broiler (charbroiler), chain broiler, upright broiler dan salamander.
• Beban sangat berat: apa pun yang membakar kayu, arang atau briket untuk seluruh atau sebagian panasnya, seperti panggangan sate arang atau oven kayu bakar.

Kategori ini berasal dari ASHRAE Standard 154 dan dipakai di IMC. Jika peralatan dengan kategori berbeda berbagi satu hood, IMC memberlakukan laju peralatan terberat untuk seluruh hood. Satu kompor wok di ujung deretan fryer mengubah hood beban sedang menjadi hood beban berat. Mengelompokkan peralatan menurut kategori beban, dengan bagian hood dan blower terpisah jika hitungannya menguntungkan, adalah salah satu cara paling sederhana untuk memangkas debit udara.

Nilai minimum IMC dalam m³/jam per meter

IMC menyatakan nilainya dalam cfm per kaki panjang hood. Dikalikan 5,574, nilai itu menjadi m³/jam per meter hood, diukur di sepanjang tepi depannya:

Exhaust bersih minimum untuk hood Type I unlisted, m³/jam per meter hood: nilai IMC 2021 bagian 507.5 dalam cfm per kaki (dinding 200/300/400/550, island tunggal 400/500/600/700, island ganda 250/300/400/550, back-shelf 250/300/400) dikalikan 5,574. Bersih berarti udara yang disuplai ke dalam rongga hood sudah dikurangkan.

Contoh perhitungan

Panjang hood = lini masak ditambah overhang minimal 152 mm di setiap ujung terbuka, dibulatkan.

Tabel ini menyimpan dua pelajaran. Bahan bakar berpengaruh: memindahkan lini 3 m yang sama dari gas ke arang menambah debit udara hampir 40%. Cara pemasangan juga berpengaruh: memindahkan lini grill yang sama dari dinding ke posisi island menambah 50%, sebelum memperhitungkan arus angin.

Overhang: mengapa hood dengan debit yang benar tetap bisa meloloskan asap

Menangkap (capture) berarti kepulan asap masuk ke hood; menahan (containment) berarti kepulan itu tetap berada di ruang tampung hood dan tidak meluap keluar di tepinya. Hood bisa punya debit yang benar di atas kertas tetapi gagal di keduanya jika ukurannya terlalu kecil untuk lini masaknya.

• IMC mensyaratkan hood kanopi melebihi permukaan masak (overhang) minimal 152 mm di setiap sisi terbuka, dengan tepi bawah depannya tidak lebih dari 1.219 mm di atas permukaan masak. Sisi yang ditutup panel tidak mudah terbakar boleh rata tanpa overhang.
• Overhang yang lebih besar menangkap lebih baik: Design Guide 1 mencatat bahwa overhang 18 inci (sekitar 450 mm) bisa sangat mengurangi debit yang dibutuhkan dibandingkan overhang minimum 6 inci.
• Combi oven, steamer dan pressure fryer melepaskan semburan saat pintunya dibuka; beri overhang depan yang lega.
• Letakkan peralatan terberat di tengah hood. Di ujung hood, peralatan yang sama lebih mudah meloloskan asap.
• Panel samping, bahkan yang hanya sebagian, mengurangi exhaust yang dibutuhkan dan melindungi kepulan asap dari arus angin samping.

Batas antara asap tertangkap dan asap lolos itu tipis. Dalam uji laboratorium yang ditampilkan di Design Guide 2, asap dari kompor (range top) tertangkap sepenuhnya pada sekitar 1.226 m³/jam per meter hood dan lolos pada sekitar 920 m³/jam per meter. Arus angin dari pintu, kipas atau udara suplai yang salah posisi menggeser ambang itu saat jam layanan, dan karena itulah angka standar adalah batas bawah, bukan target.

Mengapa island hood butuh lebih banyak udara

Hood dinding punya dinding di belakang lini masak: udara pengganti datang dari depan dan dari kedua ujung, dan dinding mengarahkan kepulan asap ke atas. Island hood terbuka di semua sisi. Udara datang dari segala arah dan arus angin apa pun mendorong kepulan ke samping, sehingga untuk masakan beban berat IMC meminta 50% lebih banyak (3.345 dibanding 2.230 m³/jam per meter).

Dapur terbuka sering menempatkan stasiun island di depan tamu, di bawah kipas angin plafon atau di samping teras terbuka, yaitu tempat paling sulit untuk menangkap asap. Jika konsepnya memungkinkan, beri island panel atau sekat kaca di bagian belakang, tambahkan panel ujung, jauhkan kipas angin plafon dari hood dan masukkan make-up air perlahan lewat outlet yang jauh dari hood.

Mengapa pertukaran udara per jam bukan alat yang tepat untuk hood

Banyak panduan menghitung exhaust dapur dari ruangannya: volume dikalikan sejumlah pertukaran udara per jam. Hood tidak tahu volume ruangan. Hood hanya berurusan dengan kepulan asap, dan kepulan itu bergantung pada peralatannya.

Ambil contoh dapur 6 × 5 m dengan tinggi plafon 3 m. Berapa pun angka pertukaran udara yang Anda pilih, metode ruangan memberi satu jawaban untuk dapur itu. Metode hood memberi sekitar 3.340 m³/jam untuk hood dinding 3 m di atas oven dan steamer, dan sekitar 9.200 m³/jam untuk hood yang sama di atas panggangan arang, hampir tiga kali lipat. Angka berbasis ruangan membuat exhaust dapur grill terlalu kecil, sehingga dapurnya berasap, atau membuat exhaust dapur pastry terlalu besar, sehingga pemiliknya membayar blower dan make-up air berpendingin yang tidak dibutuhkan.

Hood, ducting dan blower: satu rantai, satu debit udara

Angka di tabel baru nyata jika ducting dan blower benar-benar menghasilkannya di hood. Design Guide 2 menyebut kecepatan tipikal di leher (collar) exhaust sekitar 7,5 sampai 9 m/detik untuk masakan normal, sementara NFPA 96 membolehkan serendah 2,5 m/detik. Pada sekitar 8 m/detik, hood 6.700 m³/jam butuh penampang ducting kira-kira 0,23 m², misalnya 500 × 450 mm.

Setiap filter, belokan, damper dan tudung atap menambah hambatan, sehingga blower dipilih pada debit desain dan tekanan total dari sistem itu sendiri, bukan dari angka katalog pada tekanan nol. Filter yang penuh minyak menambah hambatan dari minggu ke minggu, dan itu salah satu alasan interval pembersihan penting; lihat jadwal cleaning exhaust. Dan setiap m³/jam yang dibuang blower harus kembali sebagai make-up air dan udara transfer, seperti dijelaskan di keseimbangan udara dapur.

Dari angka ke hood yang bekerja

1. Buat daftar setiap peralatan beserta kategori beban, bahan bakar dan posisinya di lini masak.
2. Pilih tipe dan panjang hood: panjang lini masak ditambah overhang, dengan panel samping jika memungkinkan.
3. Ambil nilai minimum dari tabel, atau debit yang tercantum untuk hood listed ditambah margin yang disarankan pabrikannya (Design Guide 1 menyebut 5 sampai 25%).
4. Tentukan ukuran ducting dan pilih blower pada debit tersebut dan tekanan sistem yang sebenarnya.
5. Rencanakan make-up air dan udara transfer di gambar yang sama.
6. Buktikan pada beban masak penuh saat commissioning.

Kalkulator exhaust dapur menjalankan tiga langkah pertama untuk angka cepat. Setelah itu kami mengecek lini masak di model Revit, memfabrikasi hood stainless custom jika ukuran katalog tidak cocok dan mengukur hasilnya saat commissioning. Anggaran indikatif dari kisaran harga kami: hood custom SS304 Rp 3,5–18 juta tergantung panjangnya, dan sistem exhaust lengkap untuk restoran ukuran menengah Rp 25–60 juta.