Buka restoran di Bali: listrik, air dan exhaust, dicek tahap demi tahap

Keputusan yang mahal diambil saat kontrak sewa ditandatangani, saat dapur digambar dan saat plafon ditutup. Setelah itu, setiap perbaikan berarti pembongkaran, tutup sementara, atau keduanya. Checklist di bawah ini mengikuti urutan kapan keputusan mulai mahal untuk diubah.

Tahap 1. Memilih lokasi

• Daya listrik. Baca meteran PLN: daya tersambung dalam VA dan apakah suplainya tiga fasa. Sambungan bisnis dari 6.600 VA sampai 200 kVA masuk tarif B-2 (Rp 1.444,70 per kWh pada Juli sampai September 2026); di atas 200 kVA, tempat usaha beralih ke suplai tegangan menengah B-3, dan itu sudah proyek yang berbeda.
• Biaya tambah daya. Biaya penyambungan PLN menurut Permen ESDM 27/2017 adalah Rp 969 per VA sampai 100 kVA dan Rp 775 per VA untuk 100 sampai 200 kVA, belum termasuk kabel dan panel di sisi Anda. Sambungan baru 66 kVA memakan sekitar Rp 64 juta untuk biaya penyambungannya saja.
• Jalur exhaust. Temukan jalur fisik dari posisi hood ke udara terbuka di atas atap untuk ducting selebar sekitar setengah meter, ditambah tempat untuk blower. Tanpa jalur, dapur harus dipindah atau asap dibuang di tempat yang baunya akan tercium tamu dan tetangga.
• Tetangga. Catat villa, kamar hotel dan jendela di dekat kemungkinan posisi blower dan titik buang; bau dan suara blower sama-sama menyebar.
• Air. Sumber air (PDAM, sumur atau air tangki), tekanan, ruang untuk tandon dan pompa, serta uji air sebelum mesin kopi dan combi oven dipilih.
• Saluran pembuangan. Ke mana air limbah dialirkan, level lantai untuk kemiringan pipa, dan posisi grease trap yang bisa dijangkau petugas kebersihan tanpa membongkar lantai dapur.
• Gas dan outdoor unit. Tempat berventilasi di luar dapur untuk tabung LPG, serta ruang yang teduh dan mudah diservis untuk outdoor unit AC.

Tahap 2. Konsep dan desain

• Daftar peralatan lebih dulu: setiap peralatan dengan dayanya dalam kW, fasa, serta kebutuhan gas, air dan pembuangan. Ini dokumen dasar untuk semua sistem.
• Exhaust dan make-up air per hood dari tipe, panjang dan kategori beban masaknya (kalkulator exhaust memberi angka awal), dengan make-up air lokal di bawah sekitar 60% dari debit exhaust dan sisanya direncanakan sebagai udara transfer; lihat keseimbangan udara dapur.
• Pendinginan ruang makan dari perhitungan beban: tamu, sinar matahari, pencahayaan dan udara luar yang harus disuplai ruang makan, termasuk udara yang dialirkannya ke dapur.
• Daftar beban listrik dengan kebutuhan daya, keseimbangan fasa dan cadangan daya, baru kemudian ukuran sambungan PLN; lihat daya restoran dalam kVA.
• Air bersih dan air panas dihitung untuk pemakaian puncak: mesin cuci piring, pre-rinse, wastafel cuci tangan dan shower staf menyala bersamaan.
• Grease trap dihitung dari titik-titik pembuangan yang mengalir ke sana dan diletakkan di tempat yang bisa dibersihkan.
• Water treatment per mesin: mesin kopi, combi oven, mesin cuci piring dan mesin es butuh treatment yang berbeda.
• Gas: jalur pipa, valve penutup dan kaitannya dengan kontrol hood.
• Standar: Indonesia kini memiliki standar khusus untuk desain ventilasi dapur, SNI 6572-5:2025 (Bagian 5: Dapur komersial); tanyakan bagaimana desain memenuhinya.

Tahap 3. Koordinasi dalam satu model

Ducting exhaust, pipa AC, pipa air, saluran pembuangan dengan kemiringannya dan cable tray semuanya berebut ruang plafon yang sama. Jika digambar terpisah, semuanya bertemu di lapangan, tempat seseorang berimprovisasi membuat belokan dan debit udara turun. Kami menggambarnya dalam satu model Revit, menyelesaikan clash di layar dan mengambil volume pekerjaan untuk estimasi dari model yang sama.

Tahap 4. Pengadaan

• Blower dipilih pada debit desain dan tekanan sistem yang sebenarnya, bukan dari ukuran motornya.
• Hood dibuat sesuai gambar: panjang, overhang, filter, talang minyak dan akses pembersihan.
• Tegangan dan fasa peralatan dapur sesuai dengan desain panel.
• Unit AC dipilih dari perhitungan beban, dengan fresh air sudah diperhitungkan.
• Grade stainless dan finishing luar ruangan yang sesuai dengan udara bergaram di lokasi pesisir.
• Filter, cartridge dan suku cadang untuk bulan-bulan pertama operasional.

Tahap 5. Instalasi

• Pasang sesuai urutan: ducting dan saluran gravitasi lebih dulu karena butuh ketinggian dan kemiringan, lalu pipa bertekanan, lalu cable tray.
• Pintu akses di sepanjang ducting berminyak, agar seluruh jalurnya bisa dibersihkan.
• Foto setiap plafon dan dinding sebelum ditutup.
• Setiap perubahan ditandai di gambar saat terjadi, untuk set gambar as-built.
• Label pada panel, sirkuit, valve dan damper.

Tahap 6. Commissioning pada beban penuh

• Semua peralatan masak panas, AC ruang makan dalam mode normal.
• Debit exhaust dan make-up air diukur dan disetel, arah tekanan dicek di meja pass dan pintu, daya tangkap hood dicek dengan asap.
• Beban listrik diukur per fasa saat puncak dan setelan proteksi dicek.
• Tekanan air saat pemakaian puncak, pemulihan air panas, dan aliran saluran saat mesin cuci piring membuang air.
• Interlock dan mode malam diuji, hasil dan setelan dicatat secara tertulis.

Di sinilah desain dibuktikan: dapur terbuka tidak berasap, ruang makan tidak berbau dan peralatan tetap stabil di jam sibuk.

Tahap 7. Dokumen teknis untuk SLF

Menurut PP 16/2021, pengkajian teknis bangunan mencakup ventilasi dan tata udara, pencahayaan, air bersih, air limbah dan air hujan, instalasi listrik, proteksi kebakaran dan petir, serta suhu, kelembapan dan pergerakan udara di dalam ruangan. Pengkaji teknis mengukur dengan alat, membandingkan apa yang terbangun dengan rencana teknis dan gambar as-built, dan bisa menambahkan pengujian serta commissioning. Paket teknis untuk sisi MEP:

• Gambar as-built untuk setiap sistem MEP.
• Daftar peralatan dan data sheet.
• Hasil commissioning: debit udara, pengujian listrik, tekanan air.
• Hasil uji kualitas air.
• Petunjuk operasi dan perawatan.

Checklist serah terima MEP untuk SLF kami membahas setiap item.

Tahap 8. Setelah buka: minyak, debu dan beban

• Filter hood dibersihkan dengan rutinitas tetap yang ditentukan oleh menu.
• Sistem exhaust diinspeksi dari penumpukan minyak: NFPA 96 menetapkan inspeksi setiap bulan untuk masakan berbahan bakar padat, setiap tiga bulan untuk masakan bervolume tinggi seperti charbroiler atau wok, dan dua kali setahun untuk volume sedang.
• Grease trap dikuras sesuai jadwal yang ditentukan dari ukurannya dan volume dapur.
• Filter AC, coil dan saluran kondensat diservis; cartridge water treatment diganti.
• Beban listrik dicek ulang setiap kali ada peralatan tambahan.
• Pemakaian energi dipantau: menurut ENERGY STAR, restoran memakai energi per kaki persegi sekitar lima sampai tujuh kali lipat gedung komersial lain, dan pada tarif B-2 setiap kWh seharga Rp 1.444,70.

Setelah pembukaan, kami menangani sistemnya lewat maintenance terjadwal, dengan jadwal yang ditetapkan saat commissioning.

Keputusan yang menjadi mahal jika diambil terlambat

Anggaran indikatif: exhaust dapur Rp 10–25 juta untuk lini masak kafe kecil dan Rp 25–60 juta untuk restoran ukuran menengah; grease trap Rp 1,8–9 juta.

Daya yang terlalu besar juga tidak gratis. Pada tarif B-2, PLN menerapkan tagihan minimum bulanan sebesar 40 jam × kVA tersambung × tarif energi, sehingga sambungan 66 kVA memakan biaya minimal sekitar Rp 3,8 juta per bulan, bahkan di bulan yang sepi. Cadangan daya direncanakan dari daftar beban, bukan ditebak.