Открыть ресторан на Бали: электричество, вода и вытяжка, проверенные этап за этапом

Дорогие решения принимаются, когда подписывают аренду, когда рисуют кухню и когда закрывают потолок. После этого любое исправление означает демонтаж, простой или и то и другое. Чек-лист ниже идёт в том порядке, в котором менять решения становится дорого.

Этап 1. Выбор помещения

• Мощность. Посмотрите счётчик PLN: какая подключённая мощность в ВА и есть ли три фазы. Коммерческое подключение от 6 600 ВА до 200 кВА идёт по тарифу B-2 (Rp 1 444,70 за кВт·ч с июля по сентябрь 2026 года); свыше 200 кВА заведение переходит на питание среднего напряжения по тарифу B-3, а это уже другой проект.
• Стоимость увеличения мощности. Плата PLN за подключение по Permen ESDM 27/2017 составляет Rp 969 за ВА до 100 кВА и Rp 775 за ВА от 100 до 200 кВА, не считая кабелей и щитов на вашей стороне. Только плата за новое подключение на 66 кВА составит около Rp 64 млн.
• Трасса вытяжки. Найдите физический путь от места зонта до открытого воздуха над кровлей для воздуховода примерно полметра в поперечнике, плюс место для вентилятора. Нет трассы, значит, придётся переносить кухню или делать выброс там, где запах почувствуют гости и соседи.
• Соседи. Отметьте виллы, гостиничные номера и окна рядом с вероятным местом вентилятора и выброса: и запах, и шум вентилятора разносятся далеко.
• Вода. Источник (городской водопровод PDAM, скважина или привозная вода), давление, место под накопительные баки и насосы, а также анализ воды до выбора кофемашины и пароконвектомата.
• Канализация. Куда уходят стоки, отметки пола для уклона и место под жироуловитель, до которого бригада чистки доберётся, не вскрывая пол кухни.
• Газ и наружные блоки. Проветриваемое место вне кухни для баллонов LPG и затенённое, доступное для обслуживания место для наружных блоков кондиционеров.

Этап 2. Концепция и проект

• Сначала список оборудования: каждый аппарат с мощностью в кВт, фазностью, потребностью в газе, воде и канализации. Это исходный документ для всех систем.
• Вытяжка и приток для каждого зонта по его типу, длине и режиму готовки (первую цифру даст калькулятор вытяжки), местный приток ниже примерно 60 % от вытяжки, остальное спланировано как переток, см. баланс воздуха на кухне.
• Охлаждение зала по расчёту нагрузок: гости, солнце, освещение и наружный воздух, который должен подаваться в зал, включая воздух, который зал отдаёт на кухню.
• Перечень электрических нагрузок с коэффициентами спроса, распределением по фазам и запасом мощности, и только потом мощность подключения PLN, см. мощность ресторана в кВА.
• Холодная и горячая вода с расчётом на пик: посудомоечная машина, душ предварительного ополаскивания, раковины для рук и душевые персонала одновременно.
• Жироуловитель подобран по приборам, которые в него сливают, и стоит там, где его можно чистить.
• Водоподготовка под каждую машину: кофемашинам, пароконвектоматам, посудомоечным машинам и льдогенераторам нужна разная подготовка воды.
• Газ: трасса газопровода, запорные клапаны и их связь с управлением вытяжкой.
• Стандарты: в Индонезии теперь есть отдельный стандарт по проектированию вентиляции коммерческих кухонь, SNI 6572-5:2025 (Bagian 5: Dapur komersial); спросите, как проект его учитывает.

Этап 3. Увязка в одной модели

Вытяжные воздуховоды, фреоновые трассы, водопровод, канализация с уклоном и кабельные лотки борются за один и тот же потолок. Если их чертят по отдельности, они встречаются уже на объекте, где кто-то импровизирует с отводом, и расход падает. Мы рисуем их в одной модели Revit, решаем коллизии на экране и берём объёмы для сметы из той же модели.

Этап 4. Закупки

• Вентиляторы подобраны по проектному расходу и реальному давлению системы, а не по мощности двигателя.
• Зонты сделаны по чертежам: длина, свес, фильтры, жировой жёлоб и доступ для чистки.
• Напряжение и фазность кухонного оборудования соответствуют проекту щитов.
• Кондиционеры выбраны по расчёту нагрузок, с учётом свежего воздуха.
• Марки нержавейки и наружные покрытия подходят для солёного воздуха на объектах у побережья.
• Фильтры, картриджи и запчасти на первые месяцы работы.

Этап 5. Монтаж

• Монтаж по порядку: сначала воздуховоды и самотёчная канализация, потому что им нужны высота и уклон, затем напорные трубы, затем кабельные лотки.
• Ревизионные люки вдоль жировых воздуховодов, чтобы можно было чистить всю трассу.
• Фото каждого потолка и стены до закрытия.
• Каждое изменение сразу отмечается на чертежах для исполнительной документации.
• Маркировка щитов, линий, кранов и клапанов.

Этап 6. Пусконаладка при полной нагрузке

• Всё тепловое оборудование разогрето, кондиционирование зала в обычном режиме.
• Расходы вытяжки и притока замерены и выставлены, направление перепада давления проверено на раздаче и в дверях, улавливание зонтом проверено дымом.
• Электрические нагрузки замерены по фазам в пик, уставки защиты проверены.
• Давление воды при пиковом разборе, восстановление горячей воды и работа канализации во время слива посудомоечной машины.
• Блокировки и ночной режим проверены, результаты и настройки записаны.

Именно здесь проект проходит проверку: открытая кухня не дымит, в зале не пахнет, оборудование стабильно работает в часы пик.

Этап 7. Технические документы для SLF

По PP 16/2021 техническая оценка здания охватывает вентиляцию и кондиционирование, освещение, чистую воду, сточные и дождевые воды, электроустановку, противопожарную защиту и молниезащиту, а также температуру, влажность и движение воздуха в помещениях. Эксперты проводят инструментальные замеры, сравнивают построенное с техническими планами и исполнительными чертежами и могут дополнительно назначить испытания и пусконаладку. Технический пакет по инженерным системам:

• Исполнительные чертежи по каждой инженерной системе.
• Спецификации оборудования и технические паспорта.
• Результаты пусконаладки: расходы воздуха, электрические испытания, давление воды.
• Анализ качества воды.
• Инструкции по эксплуатации и обслуживанию.

Наш чек-лист инженерной документации для SLF разбирает каждый пункт.

Этап 8. После открытия: жир, пыль и нагрузки

• Фильтры зонтов чистят по постоянному графику, частоту которого задаёт меню.
• Вытяжную систему осматривают на отложения жира: NFPA 96 требует ежемесячного осмотра при готовке на твёрдом топливе, ежеквартального при большом объёме готовки, например на чарбройлерах или воках, и дважды в год при умеренном объёме.
• Жироуловитель опорожняют по графику, рассчитанному по его объёму и загрузке кухни.
• Фильтры, теплообменники и дренаж конденсата кондиционеров обслуживают, картриджи водоподготовки меняют.
• Электрические нагрузки перепроверяют при каждом добавлении оборудования.
• За энергией следят: по данным ENERGY STAR, рестораны потребляют на единицу площади примерно в 5–7 раз больше энергии, чем другие коммерческие здания, а на тарифе B-2 каждый кВт·ч стоит Rp 1 444,70.

После запуска мы берём системы на плановое обслуживание по графику, заданному на пусконаладке.

Решения, которые дорого обходятся, если принять их поздно

Ориентировочные бюджеты: вытяжка кухни стоит Rp 10–25 млн для небольшой линии кафе и Rp 25–60 млн для ресторана среднего размера, а жироуловитель обойдётся в Rp 1,8–9 млн.

Лишняя мощность тоже не бесплатна. На тарифе B-2 PLN выставляет минимальный ежемесячный счёт: 40 часов × подключённая мощность в кВА × тариф за энергию, поэтому подключение на 66 кВА обходится минимум примерно в Rp 3,8 млн в месяц, даже если месяц выдался тихим. Запас мощности планируют по перечню нагрузок, а не угадывают.