Вентиляция ресторана на Бали: вытяжка кухни с балансом воздуха

Почему проблемы с вытяжкой почти всегда упираются в баланс воздуха

Зонт сам по себе дым не удаляет. Он удаляет воздух, и дым уходит вместе с ним, только если на замену приходит нужное количество воздуха. Когда этот замещающий воздух никто не спланировал, вентилятор тянет его через раздачу, двери и зал, кондиционер с ним борется, двери свистят, а дым от гриля выкатывается из-под края зонта. Гости чувствуют запах, повара ощущают всё это на себе.

Поэтому вытяжку и приток мы проектируем вместе. Зонт получает расход, который нужен его линии готовки. Замещающий воздух делим: часть подаём на кухню как компенсирующий приток, мягко и в стороне от края зонта, остальное приходит из зала как переточный воздух. Проектные рекомендации Food Service Technology Center советуют держать местный приток ниже примерно 60 % от вытяжки, потому что основная часть воздуха, поданная в зоне зонта, выдувает факел из-под него. В итоге на кухне держится небольшое разрежение, и запахи остаются на кухонной стороне раздачи. Подробнее в нашей статье о балансе воздуха на кухне.

Что мы проектируем и монтируем

Расходы на зонт принимаем не ниже минимумов на погонный метр из International Mechanical Code для каждого типа зонта и интенсивности готовки; калькулятор работает по той же таблице.

Считаем от линии готовки, а не от площади

Вытяжка зависит от того, что готовят и как установлен зонт. Трёхметровому пристенному зонту над печами и пароварками нужна лишь часть того расхода, который потребуется тому же зонту над чарбройлерами, воками или угольным грилем. Островным зонтам нужно больше, чем пристенным, потому что воздух подходит к ним со всех сторон. Мы начинаем со списка оборудования и меню, а затем проверяем результат по логике калькулятора вытяжки и в модели Revit.

Энергия: вытяжка работает весь день

Кухонная вентиляция перемещает много воздуха, который уже охладили или ещё придётся охлаждать. По данным ENERGY STAR, вентиляция кухни с управлением по потребности, когда скорость вентилятора следует за реальной готовкой, снижает эксплуатационные расходы вытяжной системы на 30–50 %. Для кухонь с долгими часами работы мы сразу закладываем регулирование скорости вентиляторов и блокировки.

Решения под условия Бали

• Объекты у побережья (Чангу, Семиньяк, Улувату, Санур, Нуса-Дуа): солёный воздух сокращает срок службы обычной оцинковки на улице, поэтому открытые воздуховоды и вентиляторы делаем из нержавейки или с защитным покрытием.
• Открытые залы: ветер гуляет по помещению и спорит с зонтом, поэтому там, где нужно, увеличиваем свес зонта и добавляем боковые панели.
• Сезон дождей: выбросы на кровле и корпуса вентиляторов прорабатываем так, чтобы вода не попадала в воздуховод.
• Соседи: виллы стоят рядом с ресторанами, поэтому размещение вентилятора, шумоглушители и направление выброса важны не меньше, чем расход.

Пусконаладка как доказательство

Перед сдачей мы запускаем всю линию готовки на горячую при включённых кондиционерах в зале и проводим замеры. Расходы вытяжки и притока балансируем, давление на кухне сверяем с залом, а улавливание зонтом проверяем при полной нагрузке. Замеренные значения и настройки вы получаете письменно. Подробнее о пусконаладке.

Где это нужно

Рестораны и кафе с открытой или закрытой кухней, бич-клубы и бары, пекарни, кухни отелей и центральные кухни. В Индонезии теперь есть и национальный стандарт для коммерческих кухонь, SNI 6572-5:2025 (Dapur komersial), и мы учитываем его при проектировании. Среди наших проектов на Бали вентиляция ресторанов Optimist и Kala и Moon Lounge. Смотрите все проекты.