Чистка вытяжки ресторана: убрать жир раньше, чем он загорится, по регламенту

Каждый зонт затягивает насыщенный жиром пар, и часть жира до фильтров так и не доходит. Он конденсируется в камере зонта за фильтрами, на стенках воздуховода и на рабочем колесе вентилятора, понемногу каждую смену, пока воздуховод не окажется выстлан топливом, а вентилятор не начнёт перемещать меньше воздуха. Регламент чистки убирает этот жир раньше, чем до него доберётся вспышка пламени на гриле.

Почему жир в воздуховоде грозит пожаром и потерей расхода

Данные NFPA по США показывают, где начинаются пожары в ресторанах. В 2010–2014 годах пожарные выезжали в среднем на 7 410 пожаров в год в зданиях заведений общественного питания: в 61 % случаев пожар был связан с кухонным оборудованием, 59 % начались на кухне или в зоне готовки, а в 22 % одним из факторов было отсутствие чистки.

Описания происшествий в том же отчёте повторяют один сценарий. Жар от гриля, вертела или фритюрницы поджигает жир в зонте или воздуховоде, и огонь уходит по воздуховоду в скрытые пространства, куда трудно добраться с огнетушителем и пожарным рукавом. В одном случае здание было полностью уничтожено, а владелец рассказал следователям, что за две недели до пожара воздуховоды почистили плохо.

Те же отложения съедают расход воздуха. Жир сужает фильтры и воздуховод, рабочее колесо тяжелеет и теряет балансировку, и система перемещает меньше воздуха, чем на пусконаладке. Первые признаки: дым выкатывается из-под зонта в час пик, вентилятор шумит громче, на кухне становится жарче.

График NFPA 96 по типу готовки

NFPA 96, американский стандарт по вентиляции коммерческих кухонь, устанавливает, как часто всю вытяжную систему нужно осматривать на отложения жира. Он написан для США, но жир на Бали ведёт себя так же, поэтому мы берём его за отправную точку.

График осмотров на отложения жира по NFPA 96: таблица 11.4 в редакции 2017 года в изложении администрации Нью-Палца (Village of New Paltz); таблица 12.4 в редакции 2024 года. Столбец про Бали отражает нашу трактовку.

Важны две детали. Таблица задаёт интервалы осмотров, а чистку проводят всякий раз, когда осмотр находит отложения жира. Редакция 2024 года даёт и измеримый критерий: к поверхности прикладывают гребенчатый толщиномер, и слой 0,078 дюйма (2 000 мкм, то есть 2 мм) на поверхностях зонта и воздуховода или 0,125 дюйма (3 175 мкм, около 3,2 мм) в корпусе вентилятора означает, что пора чистить. Зонты с заслонками, системами промывки или другими подвижными частями также осматривают и проверяют каждые полгода или с периодичностью, которую указывает производитель.

Фильтры каждый день моет персонал, воздуховоды чистит бригада

Жироулавливающие фильтры стоят на первой линии, и отвечает за них персонал. Они задерживают часть жира до того, как он попадёт в воздуховод, но только если плотно сидят на месте и чистые.

• После каждой смены: опорожнить жиросборники и жёлоб, протереть кромки зонта и внутреннюю поверхность купола.
• Фильтры: над грилями, воками и фритюрницами мыть каждую ночь; над печами и пароварками может хватить раза в неделю. Замачивать в горячей воде с обезжиривателем или мыть в посудомоечной машине, если это допускает производитель фильтров.
• Никогда не готовить без фильтров или с зазорами между ними: тогда жир идёт прямо в воздуховод.
• Сообщать о дыме, который выбивает из-под зонта в пик, о капающем жире, запахе гари или изменившемся звуке вентилятора.

А горит как раз то, до чего персонал не дотягивается: камера за фильтрами, воздуховод и вентилятор. Для этого нужны бригада, ночь с выключенной линией и кухня, укрытая плёнкой. Руководство администрации Нью-Палца перечисляет допустимые методы по классификации International Kitchen Exhaust Cleaning Association: ручная очистка скребками, моющий раствор под низким давлением, горячая вода под высоким давлением и насыщенный пар, после чего все ревизионные люки возвращают на место.

Ревизионные люки, крышный вентилятор и жир на кровле

Воздуховод можно почистить только там, куда можно дотянуться. Американские нормы в изложении Нью-Палца требуют ревизионных люков везде, где часть зонта или воздуховода недоступна, чтобы очистить можно было всю систему, а не только первый метр за фильтрами. На практике это жиронепроницаемые люки на поворотах и вдоль длинных участков, достаточно большие для руки со скребком.

В крышном вентиляторе в итоге собирается жир, который вовремя не убрали. Вентилятору с выбросом вверх нужен слив жира в ёмкость, которую кто-то опорожняет, и шарнир или запас кабеля, чтобы откинуть его для чистки колеса. Без этого жир растекается по кровле, разъедает некоторые виды гидроизоляции и в сезон дождей смывается в водостоки; а колесо, облепленное жиром с одной стороны, вибрацией разбивает подшипники до отказа.

Если в вашей системе нет люков, первая профессиональная чистка должна включать их установку. Воздуховод, который нельзя открыть, нельзя и почистить, что бы ни было написано в счёте.

Что должно быть в отчёте о чистке

NFPA 96 требует хранить на объекте сертификат с названием компании, именем исполнителя и датой. Просите больше:

• Фото каждого участка до и после с одного ракурса: камера зонта, каждый ревизионный люк, стояк, корпус и колесо вентилятора.
• Схема системы с пронумерованными точками доступа.
• Участки, до которых не добрались, и причина (нет люка, противопожарная шахта, заклинивший шарнир вентилятора), с предложением, как обеспечить доступ.
• Толщина жира до чистки в фиксированных точках, чтобы следующий интервал опирался на замер.
• Найденные дефекты: повреждённые фильтры, негерметичные швы, изношенный ремень, шумные подшипники, забитый слив жира.
• Подтверждение, что люки закрыты, фильтры установлены на место, а вентилятор снова запущен, плюс наклейка на зонте с датой следующего визита.

Сколько стоит чистка вытяжки на Бали

Чистку считают за зонт, за вентилятор и за квадратный метр воздуховода, причём вертикальные стояки стоят дороже за м², чем горизонтальные участки. Наши ориентировочные оценки за один выезд:

Оценки в IDR без НДС, по опубликованным расценкам на чистку зонтов, вентиляторов и воздуховодов (Global Ducting, Джакарта). Доступ, толщина жира и ночная работа сдвигают сумму; точную цифру даёт выезд на объект. См. цены.

Как план обслуживания задаёт график

1. На пусконаладке мы фиксируем тип готовки, топливо, часы работы и замеренные расходы воздуха, чтобы потом было видно падение.
2. Первый интервал берём по категории NFPA 96 для самой тяжёлой готовки на линии.
3. При каждом осмотре бригада замеряет жир в одних и тех же точках и фотографирует их.
4. Если отложения дошли до критерия раньше визита, интервал сокращаем; если в воздуховоде жира мало, оставляем как есть.
5. Уход за фильтрами, ремни вентиляторов, фильтры компенсирующего притока и жироуловитель ведутся по одному календарю, поэтому один визит закрывает всю кухню.

Так работает наш план обслуживания для кухонь, которые мы строим, а после первичного осмотра и для систем, смонтированных другими. Если дым уходит даже из-под чистого зонта, проблема в улавливании, а не в жире: см. нашу статью о расходе воздуха через зонт.